Ichiran

Expérience personnelle

Un jour de semaine en juillet, nous sommes allés déjeuner au Ichiran de Kyoto Karasuma, situé le long de la rue Shijo. Au Japon, il existe actuellement une multitude de restaurants de ramen, mais personnellement, le goût des ramen d’Ichiran fait partie de nos préférés.

Le restaurant se trouve à environ 5 minutes à pied du carrefour de Shijo-Kawaramachi, le long de la rue Shijo. Il est situé au deuxième étage, accessible par un escalier extérieur. En montant les escaliers et en entrant dans le restaurant, on trouve immédiatement un distributeur automatique pour acheter les tickets : on y choisit son menu et on paie à l’avance. Lorsque nous sommes arrivés vers 12h30, il y avait 4 ou 5 personnes devant nous à la machine à tickets, et nous avons dû attendre environ 5 minutes. Il y a deux distributeurs automatiques. Une fois votre tour venu, vous passez et payez votre commande à la machine, qui émet des tickets indiquant chaque produit commandé. Avec ces tickets en main, vous avancez vers l’intérieur du restaurant, où vous devez faire la queue à nouveau en attendant qu’une place se libère. Il y avait environ cinq personnes devant nous. Pendant que nous attendions, une employée nous a remis une fiche sur laquelle nous avons coché nos préférences pour les nouilles (fermeté, piquant, etc.) parmi les options proposées. L’employée gère le placement de manière à optimiser le remplissage tout en mettant les gens ensemble à côté les uns des autres grâce à un tableau lumineux. Bien qu’il y ait eu 2 places de libres côte-à-côte, la personne seule qui restait devant nous a dû attendre 2-3 minutes qu’une autre place se libère pour pouvoir s’asseoir, et nous sommes entrés immédiatement après à ces 2 places. Elle avait sans doute estimé qu’une place se libèrerait vite et qu’il ne valait pas la peine de nous faire passer avant. Il ne faut donc pas s’étonner ou s’impatienter si on ne vous fait pas asseoir tout de suite même s’il y a apparemment des places.

Une particularité des restaurants Ichiran est que, quelle que soit la succursale (mais il semble y avoir quelques exceptions), chaque client est assis dans une « cabine » individuelle. Même si vous venez à plusieurs, vous pouvez vous asseoir côte à côte, mais les places restent strictement séparées. Une fois assis dans une sorte de box individuel, le rideau en face de vous est ouvert et un employé vient rapidement. Vous lui remettez alors le ticket émis par la machine ainsi que le formulaire que vous avez rempli pendant l’attente (concernant la cuisson des nouilles, le niveau de piquant, etc.). À chaque siège, un robinet d’eau est installé, ce qui permet de se servir gratuitement de l’eau soi-même. Lorsque le personnel récupère le ticket et la feuille de commande, le rideau en face est abaissé. Il faut alors attendre que les ramen soient prêtes. Cependant, chaque table est équipée d’un bouton permettant d’appeler le personnel si besoin.

Sur la partie supérieure du box, contre le mur, se trouve une explication détaillée en japonais sur les engagements et les particularités d’Ichiran. On y explique, entre autres, qu’Ichiran est à l’origine de la fameuse « sauce secrète rouge au piment », que seuls quatre employés au sein de l’entreprise connaissent la recette du bouillon qui constitue la base du goût de leurs ramen, et que des maîtres artisans préparent chaque jour les nouilles en tenant compte du climat, de la température et de l’humidité, en utilisant un mélange de farines spécialement élaboré par la maison. Après environ 10 minutes d’attente, le bol de ramen est servi. L’une des particularités de la maison est son concept du « ramen ultra-frais » et de la « règle des 15 secondes ». Il est clairement indiqué : « Chaque bol est préparé individuellement pour être servi dans son état optimal. Pour cette raison, nous vous recommandons de commencer à manger immédiatement, sans attendre vos compagnons de table. » Les nouilles, élaborées avec un soin extrême pour leur goût, leur arôme et leur texture, sont très délicates. Une fois plongées dans le bouillon, leur qualité évolue rapidement. C’est pourquoi Ichiran a pour principe de ne pas installer de sièges situés à plus de 28,8 mètres de la cuisine, afin de garantir que chaque ramen soit servi dans les 15 secondes suivant sa préparation : c’est ce qu’ils appellent « la règle des 15 secondes ».

Dans presque tous les restaurants de ramen au Japon, il existe un système appelé kaedama (替え玉), qui permet de commander une portion supplémentaire de nouilles si l’on a encore faim. Chez Ichiran aussi, ce service est disponible.

À votre siège, vous trouverez un formulaire pour les commandes supplémentaires : il suffit de cocher les éléments souhaités (comme le kaedama) et d’appuyer sur le bouton pour appeler un employé. Le paiement des suppléments se fait directement auprès du personnel, au moment de la commande. Ichiran propose une expérience un peu particulière avec ses box individuels séparés pour chaque client. Mais si vous aimez le tonkotsu ramen (ramen au bouillon de porc), cela vaut vraiment la peine d’essayer leurs bols soigneusement élaborés.