Tsuruhashi Fugetsu

Expérience personnelle

Un soir de semaine au mois d’août, après avoir fait des achats au Yodobashi Camera situé juste à côté de la gare de Kyoto, nous sommes allés dîner dans le quartier des restaurants au 6ᵉ étage du bâtiment.

Plusieurs restaurants sont regroupés à cet étage, et il nous arrive souvent d’y manger après avoir fait des courses chez Yodobashi.

Cette fois-ci, nous avons choisi de dîner chez Tsuruhashi Fugetsu, un restaurant spécialisé dans l’okonomiyaki (galette salée japonaise).

Dès notre arrivée, un serveur nous a rapidement demandé combien nous étions, puis nous a accompagnés jusqu’à notre table.

Le restaurant n’était pas très rempli, environ la moitié des tables étaient occupées.

L’okonomiyaki, une spécialité emblématique d’Osaka, est un plat que l’on consomme très fréquemment dans la région du Kansai, bien qu’il soit désormais apprécié dans tout le Japon.

Dans les restaurants spécialisés en okonomiyaki, chaque table ou comptoir est généralement équipée d’une plaque chauffante (teppan) encastrée, sur laquelle on fait cuire soi-même son okonomiyaki pour le manger bien chaud directement à la table.

Ce plat est considéré comme une cuisine populaire et conviviale, très ancrée dans la culture culinaire japonaise du quotidien.

À l’inverse, la teppanyaki, qui consiste aussi à faire cuire sur une plaque chauffante, mais cette fois des ingrédients plus raffinés comme de la viande de qualité, des fruits de mer ou des légumes frais, est perçue au Japon comme une cuisine haut de gamme.

Les restaurants de teppanyaki ne sont pas des chaînes ni des établissements qu’on trouve facilement dans la rue.
Ils sont rarement visibles dans les centres-villes : ce sont souvent des restaurants installés dans des hôtels de luxe.
Même s’il existe quelques restaurants spécialisés hors des hôtels, leur nombre reste très limité, et ils proposent dans tous les cas une expérience gastronomique haut de gamme.

Les restaurants spécialisés dans l’okonomiyaki sont généralement considérés comme des établissements populaires, centrés sur la cuisine à base de pâte (appelée « konamon » au Japon).

Cependant, certains de ces restaurants proposent également en accompagnements (side dishes) des plats de style teppan-yaki :
par exemple, des calmars grillés au beurre et à la sauce soja, ou encore des fruits de mer et de la viande grillés sur plaque.
Dans ce sens, on peut dire que ces établissements permettent de déguster un teppan-yaki à la japonaise dans une version plus accessible et conviviale.

Les Japonais ont aussi l’habitude, lorsqu’ils viennent en groupe (entre amis ou en famille) dans ce type de restaurant, de commander plusieurs plats différents et de les partager.

Par exemple, cette fois, nous étions trois personnes, et nous avons commandé un okonomiyaki, un yakisoba ainsi que plusieurs petits accompagnements, que nous avons partagés tous ensemble.

Nous aimons beaucoup le tonpeiyaki (omelette au porc grillée sur plaque), et quand nous allons manger de l’okonomiyaki, nous ne manquons jamais d’en commander un également.

Le tonpeiyaki est un plat japonais qui consiste à enrouler du porc sauté et des légumes dans une fine omelette.
Il ressemble un peu à l’okonomiyaki dans la forme ou la présentation, mais il ne contient pas de pâte à base de farine, contrairement à l’okonomiyaki.

C’est donc un plat sans pâte (non “konamon”), plus léger, mais tout aussi savoureux.

Dans ce restaurant, il n’y avait pas de tablette de commande.
À la place, les clients pouvaient :

• soit consulter un menu papier, puis passer commande directement auprès du personnel,
• soit scanner un QR code pour commander depuis leur propre téléphone portable.

Le menu était très facile à comprendre, car la quasi-totalité des plats étaient illustrés par des photos, et les noms des plats étaient également indiqués en anglais.

De notre côté, nous avons choisi de commander directement auprès du serveur.

Les boissons nous ont été apportées rapidement, et après un petit moment, un serveur est venu avec un récipient contenant les ingrédients de l’okonomiyaki.

Il a ensuite préparé l’okonomiyaki devant nous, directement sur la plaque chauffante intégrée à la table.

Après avoir laissé cuire une première face, il est revenu pour poursuivre la cuisson.
Il suffisait donc d’attendre tranquillement que le personnel s’occupe de tout.

Cela dépend des restaurants, mais dans celui-ci, ce sont les serveurs qui préparent l’okonomiyaki pour vous, directement sur la plaque chauffante de la table.

Cependant, dans d’autres établissements, il est courant que les clients fassent cuire eux-mêmes leur okonomiyaki.
Même dans ce cas, ce n’est pas difficile : on vous apporte les ingrédients dans un bol, il suffit de bien les mélanger, puis de les verser sur la plaque chauffante pour former et cuire votre galette.

Et si vous avez le moindre doute, le personnel est toujours disponible pour vous aider ou vous montrer comment faire.

En ce qui concerne les yakisoba (nouilles sautées), elles sont déjà préparées en cuisine, puis servis directement sur la plaque chauffante de votre table.
Vous pouvez ensuite vous servir dans votre assiette, en gardant les nouilles bien chaudes jusqu’à la dernière bouchée.

Pour les accompagnements comme les calmars grillés au beurre et sauce soja ou le poulet Daisen grillé sur teppan, les ingrédients sont apportés crus par le serveur, et c’est aux clients de les faire cuire eux-mêmes sur la plaque chauffante de la table.

Une fois la cuisson à votre goût, vous pouvez les transférer dans votre assiette et les déguster.

Concernant l’okonomiyaki, les sauces et condiments sont disponibles sur la table :

• sauce okonomiyaki,
• mayonnaise,
• copeaux de bonite séchée (katsuobushi),
• et poudre d’algue (aonori).

La manière la plus classique de déguster un okonomiyaki est la suivante :

1. verser d’abord la sauce spéciale sur l’okonomiyaki bien cuit,
2. ajouter ensuite la mayonnaise,
3. puis saupoudrer de bonite séchée et de poudre d’algue pour finir.

Comme la plaque chauffante (teppan) est installée juste devant les clients, cela peut représenter un léger danger si vous êtes accompagnés de très jeunes enfants.
Mais pour des enfants d’âge raisonnable, c’est au contraire une expérience amusante et interactive : ils peuvent observer la cuisson, voir les ingrédients griller, ou même participer à la préparation des okonomiyaki dans une ambiance conviviale et animée.

Si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à essayer ce type de restaurant au moins une fois ! C’est une manière agréable de découvrir une cuisine japonaise populaire, dans une atmosphère détendue et souvent très locale.